食品的顏色，多屬人工著色，製作時加了食用色素。也有的食物的顏色是由於本身含有某種天然色素。如青菜的莖葉和未成熟的水果所呈現的綠色是葉綠素，番茄的紅色是蕃茄色素，蝦蟹的外殼含有蜊蛄紅素，遇熱後能呈現紅色。

食品的香氣來源於醇類、醛類、酮類、酯類等揮發性物質。魚、肉、蛋裡都含有豐富的蛋白質，蛋白質本身並無鮮味，但是煮熟後，水解成了多種氨基酸，氨基酸具有鮮美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鮮美了。“味精”就是谷氨酸的鈉鹽。蔗糖用水沖稀到200倍，就感覺不到甜味了，而味精用水稀釋到3000倍，還能嘗到鮮味！近來又研製出一種由谷氨酸鈉與肌苷酸鈉混合製成的強力味精，其鮮味是味精的40倍。蝦、蟹、螺、蛤的體內含有很多琥珀酸，故有被人們所喜愛的獨特鮮味。桂皮的香氣是由於含有桂皮醛，曲酒的香氣則來自發酵過程中產生的雜醇和酯類。香蕉的香氣是揮發出來的乙酸異戊酯，柑桔的香氣來自所含的橙花醇。至於糕點、糖果的香味，則是由於加了人造果味香精。

在我國，人們習慣於把味道分成酸、甜、苦、辣、鹹“五味”。

酸味是各種有機酸電離出來的氫離子所致，酸味的強弱決定於氫離子濃度的大小。食醋中大約含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、飲料或糖果中的酸味，來源於組成它的檸檬酸、酒石酸，蘋果酸以及維生素C等成份。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質引起的。製作糕點、餅乾、冰棍、霜淇淋時，還常常加入適量糖精，以增加甜度。糖精的化學名稱叫鄰磺醯苯甲醯亞胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不過它沒有營養價值，只能刺激人的食欲。

含有生物鹼的物質多數具有苦味，像黃連、可哥等。茶葉中含有5％咖啡鹼，茶水越濃，其味越苦。

辣椒含有辣椒素，大蔥、大蒜中含有蒜素，生薑中含薑油酮，芥末和蘿蔔的辣味來自芥子油，胡椒含有胡椒堿。

誰都知道，食鹽是鹹的，當化合物裡同時含有一價陽離子和一價酸的陰離子時都有鹹味。例如鉀、鈉的氯化物、溴化物、碘化物等。對於不能食用鹽的腎臟病患者，可食用也能產生鹹味的蘋果酸鈉鹽來代替。

除了這“五味”以外，味道中還一種，就是澀味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有澀味。

總之，味道是食物裡含有物質對味覺神經的化學-物理刺激作用，而引起的不同感覺。